Буррата появилась в Апулии в начале XX века как способ использовать остатки моцареллы. Сыродел Лоренцо Биазетти придумал наполнять оболочку из моцареллы сливочной массой — так родился продукт, который завоевал весь мир. Название происходит от итальянского «burro», что означает масло.
Этот сыр отличается от обычной моцареллы структурой и вкусом. Снаружи плотная оболочка, внутри текучая начинка из сливок и рваных кусочков моцареллы.
Технология производства и состав бурраты
Производство бурраты требует мастерства. Сначала готовят моцареллу обычным способом — нагревают молоко, добавляют закваску и сычужный фермент. Полученную массу вытягивают в горячей воде до эластичности.
Затем формируют тонкие пласты, которые станут оболочкой. Из оставшейся моцареллы делают страчателлу — рвут на волокна и смешивают со сливками жирностью не менее 35%. Лучше всего сыр буррата купить в специализированных лавках, где следят за свежестью продукта.
Готовую начинку заворачивают в моцарелловую оболочку и перевязывают зелеными листьями лука-порея или рафии. Получается мешочек весом 100-500 граммов. Весь процесс занимает несколько часов, но результат стоит затраченных усилий.
Состав классической бурраты включает:
- цельное коровье молоко;
- сливки высокой жирности;
- натуральный сычужный фермент;
- молочнокислые бактерии;
- соль.
Калорийность продукта составляет около 330 ккал на 100 граммов. Срок хранения не превышает 48 часов при температуре +4°C.
Особенности выбора и подачи
Свежая буррата имеет молочно-белый цвет и упругую оболочку без трещин. При легком надавливании чувствуется мягкость начинки. Запах должен быть приятным, сливочным, без кислых ноток.
Покупать продукт стоит только в проверенных местах. Многие гурманы предпочитают купить буррату в Москве в итальянских деликатесах или фермерских лавках, где гарантируют качество и правильное хранение.
Подают сыр при комнатной температуре. Классический способ — разрезать пополам и полить оливковым маслом. Сливочная начинка вытекает, создавая аппетитную картину. Хорошо сочетается:
- со спелыми томатами и базиликом;
- с персиками и прошутто;
- с инжиром и медом;
- с рукколой и бальзамическим уксусом.
Буррата капризна к транспортировке и хранению. Поэтому лучший вкус она показывает в первые сутки после изготовления.
Региональные различия и современные интерпретации
Апулийская буррата считается эталоном, но каждый регион Италии внес свои коррективы. В Кампании добавляют больше сливок, в Сицилии экспериментируют с овечьим молоком. Калабрийские сыроделы используют молоко буйволиц, получая более насыщенный вкус.
За пределами Италии появились интересные вариации. Французские производители добавляют травы Прованса, американские — копченые нотки. В России некоторые фермы создают буррату из козьего молока.
Размеры тоже варьируются. Мини-буррата весом 50 граммов подходит для канапе, гигантские версии по килограмму становятся центром праздничного стола. Форма остается неизменной — округлый мешочек, перевязанный натуральными материалами.
Современные рестораны подают буррату с неожиданными добавками: трюфелями, икрой, экзотическими фруктами. Молекулярная гастрономия превращает сыр в пену или сферы, сохраняя узнаваемый вкус в новой форме.
